Копчение придает продуктам особый, приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. Для этого рыбу необходимо подвергнуть действию дыма. Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.
Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев (например, ольха), пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.
Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с шишечками, мяту и т.п.
Применяют два вида копчения: холодное и горячее.

  Как готовить рыбу горячего копчения:
  При горячем копчении рыба обрабатывается горячим дымом сравнительно короткое время - от одного часа до нескольких. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.
  Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вкрывают брюхо и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы - 1 день, крупной - 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой, крупную выдерживают в воде около часа, после чего приступают к копчению. В печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, подальше от огня располагают рыбу.
  Лучше всего поместить рыбу на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки, где рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для просушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилки, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в дыму. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы - от получаса до часа, крупной - от 1,5 до 2-3 часов.
  Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить долго рыбу горячего копчения нельзя (до 3-4 дней без холода).

  Как готовить рыбу холодного копчения:
  Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и пр.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу связывают попарно шпагатом (около 50 см) или прротыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу также, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1,5 кг на 10 кг рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную - 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.
  Далее рыбу подсушивают, как для вяления, на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
  Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом, не более 25 градусов. В качестве источника дыма используют опилки.