Засол рыбы
1. Засол рыбы - suolattu kala;
2. Быстрый (сухой) засол;
3. Второй способ (мокрый) быстрого
засола;
4. Засол ряпушки.
Засол рыбы - suolattu
kala.
В Калевальском и частично в Лоухском районах
Карелии имела распространение kevatkala (букв. весенняя рыба) - рыба с
душком.
Выловленную во время весеннего нереста
рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки,
а среднюю и мелкую - от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин сыпали
крупную (!) соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками
вниз. Каждый ряд обильно пересыпали солью. Посуду закрывали крышкой. Когда
рыба пускала сок (тузлук), сверху клали груз и ставили емкость в прохладное
место (амбар или сени дома).
Простояв лето в тепле, рыба, хотя и была
хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. В деревнях, где не
любили рыбу с "душком", при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под
гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла готовый продукт от неприятного
запаха. "Кевяткала" считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась,
когда ее бросали за хвост и держали в горизонтальном положении.
Северные карелы ели соленую рыбу как в
сыром, так и в вареном виде. Южные и средние карелы, как правило, соленую
рыбу отваривали, предварительно вымочив ее.
На эмалированное ведро рыбы требуется
не менее 1700 г соли. В данном случае лучше пересолить, чем недосолить,
иначе рыбу придется выбросить. [наверх]
Быстрый (сухой)
засол.
Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают
от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки,
а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу
плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность
ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают
первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную
таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом
и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5-7 часов держат ее в теплом
месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку.
После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через
3-4 суток.
Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется
5-6 столовых ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахарного песка. [наверх]
Второй способ (мокрый)
быстрого засола.
Подготовленную рыбу укладывают в посуду
рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью.
Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля
или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли
достаточно. Для рассола берут кипяченую воду. Некрупная рыба съедобна,
если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении.
Прежде, когда солили крупную рыбу, предназначенную
для длительного хранения, ее держали в рассоле 4-5 дней без гнета. [наверх]
Засол ряпушки.
Рыбу потрошат, тщательно моют, дают стечь
воде. В эмалированное ведро или кастрюлю на дно насыпают немного соли и
плотно укладывают ряпушку вверх брюшками, пересыпая каждый слой солью.
Сверху обильно присыпают солью и кладут на рыбу груз. Посуду с засоленной
рыбой выносят в холод. Перед приготовлением ряпушку 3-4 часа вымачивают
в холодной воде, периодически меняя ее. Количество соли то же, что и при
обычном засоле. [наверх]
(Вернуться на страницу "Кухня рыбака")