Соусы к рыбе
Соусы являются составной частью рыбных
блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность. Жидкой основой
для многих соусов служат рыбные отвары. Чем крепче и наваристее бульон,
тем вкуснее соус.
При выборе соуса для того или иного рыбного
блюда следует учитывать, что к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие
масло, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе - соусы с выраженным кисловатым
привкусом, смягчающим вкус жира.
1. Соус белый;
2. Соус яично-масляной;
3. Соус томатный;
4. Соус сметанно-томатный;
5. Соус сметанный.
Соус белый.
1 ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле
с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона
и варить 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный
сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании
также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом,
после чего процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту
заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
На основе белого соуса можно приготовить другие
соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:
1) яичный желток, смешанный с 2-3 ст. ложками
сметаны;
2) 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;
3) 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени
петрушки;
4) 2 ст. ложки тертого хрена;
5) 2 ст. ложки томата-пюре;
6) 2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного
перца;
7) 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов
или мелко нарубленных маринованных грибов;
8) 1-2 ст. ложки готовой горчицы;
9) 2-3 ст. ложки белого столового вина.
В зависимости от тех или иных использованных
приправ соус может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном,
соус "белое вино" и т.д. [наверх]
Соус яично-масляной.
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы
и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него
резаные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок,
посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
[наверх]
Соус томатный.
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить,
промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким
же количеством муки.
Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать,
развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом
огне. Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. ложку сливочного
масла и перемешать до полного соединения масла с соусом. [наверх]
Соус сметанно-томатный.
Очищенную головку лука мелко нарезать,
пассировать в кастрюльке с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки,
добавить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного
бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. Затем снять с огня,
добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тщательно перемешать. [наверх]
Соус сметанный.
2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками
топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить
200 г рыбного бульона, 3 стакана сметаны, непрерывно помешивая до тех пор,
пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль и черный перец.
[наверх]
(Вернуться на страницу "Кухня рыбака")