Хранение раков. Раков следует сварить, положить в жестяные банки с соленой переваренной водой, герметически закрыть.

  Раки отварные. Живых раков промывают холодной водой, кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением перца и лаврового листа. Можно добавить зелень петрушки, эстрагона, укроп. Варят 5-7 минут. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков подают в глубоком блюде, в отваре, в котором они варились.
  У раков, сваренных живыми, брюшко (хвост, шейка) подогнуто к ногам, при оттягивании оно пружинит и принимает первоначальное положение. Только такие отварные раки считаются доброкачественными.

  Раковые шейки в соусе. К сваренных раков отделяют шейки (брюшко), которые кладут в глубокую посуду, заливают соусом (например, томатным с вином) и дают закипеть. При подаче блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. Можно подать с овощами.

  На одну порцию: раков - 5 шт., соль - 15 г, соус - 50 г, зелень - 4 г.