1. Рыбник - kalakukko, kurnikk;
2. Рыбник - kalakukko;
3. Рыбник из молок и печени налима (подорожник) - evaskurniekku;
4. Рыбник из мойвы;
5. Начинка из рыбы с картофелем (закрытый пирог);
6. Рыба в тесте;

  Рыбник - kalakukko, kurnikk.
  Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название.
  Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.
Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
  В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее.
  В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы.
Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир.
Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
  Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печки и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой и репным квасом и закрывали полотенцем.
  Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on lebal abu - Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога". [наверх]
  
  Рыбник - kalakukko.
  Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом.
Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали.
В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку. [наверх]

  Рыбник из молок и печени налима (подорожник) - evaskurniekku.
  Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии.
  Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дальнюю дорогу. [наверх]

  Рыбник из мойвы.
У мойвы вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают с брюшка черную пленку - она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промывают и чуть подсаливают. Нарезают репчатый лук кольцами. Вместо теста берут буханку черного хлеба (кирпичик), аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной "емкости" кладут, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Добавив немного маргарина или сливочного масла, можно и лаврового листа, поперчив, наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают отрезанной верхней коркой и залепляют шов тестом, сделанным из мякиша и воды. "Бока" буханки смазывают маргарином. Выпекают в духовке 40 минут. Подают рыбник горячим.
1 буханка хлеба, 1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль по вкусу, лавровый лист, перец. [наверх]

  Начинка из рыбы с картофелем (закрытый пирог).
  Рыбу отваривают, измельчают, заправляют перцем и солью. Картофельное пюре, заправленное молоком, сливочным маслом и жареным луком, кладут в начинке на рыбу.
  500 г рыбы, 5 картофелин (средних), 2 луковицы, 1/2 стакана молока, соль, перец по вкусу. [наверх]

  Рыба в тесте.
  Запечь в тесте можно любую рыбу. Филе нарезают на небольшие кусочки, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком (или уксусом) и, добавив немного подсолнечного масла, ставят на 20-30 минут в прохладное место.
  Для приготовления теста муку разводят теплым молоком или водой, добавляют желтки яиц и немного подсолнечного масла, размешивают, чтобы не было комков, и остужают. Перед тем, как жарить рыбу, в тесто добавляют взбитые белки, тщательно размешивают. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Приготовленную рыбу окунают в тесто и жарят в сильно разогретом масле.
  1 кг рыбы, 2-3 яйца, 1 стакан молока, 1ст. ложка растительного масла, 1 стакан муки, соль, перец по вкусу, зелень петрушки. [наверх]